Kasus keracunan massal yang menimpa ratusan siswa di Kota Bogor dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG) menjadi sorotan tajam. Peristiwa ini menggarisbawahi pentingnya penerapan standar keamanan pangan yang ketat, khususnya dalam pengolahan makanan berskala besar.

Kejadian Luar Biasa (KLB) yang ditetapkan pemerintah setempat menyusul insiden tersebut, menjadi pengingat bagi semua pihak yang terlibat dalam penyediaan makanan massal. Kontaminasi mikroorganisme patogen menjadi ancaman utama, terutama pada makanan siap saji yang dikonsumsi langsung setelah dimasak.

Pakar Keamanan Pangan dari IPB University, Prof. Ratih Dewanti-Hariyadi, menjelaskan bahwa risiko kontaminasi dalam masakan massal sangat tinggi. Beberapa faktor yang berkontribusi meliputi:

• Bahan baku yang tidak higienis: Kualitas bahan mentah sangat menentukan keamanan produk akhir. Bahan baku yang terkontaminasi dapat menjadi sumber bakteri berbahaya.
• Peralatan masak yang kotor: Peralatan yang tidak dicuci bersih dan disanitasi dengan benar dapat menjadi media penyebaran bakteri.
• Kebersihan personel: Pekerja yang tidak menjaga kebersihan diri dan lingkungan kerja dapat menjadi sumber kontaminasi.
• Penyimpanan yang tidak tepat: Suhu dan waktu penyimpanan yang tidak sesuai dapat memicu pertumbuhan bakteri.

Menurut Prof. Ratih, bakteri seperti Bacillus cereus dan Clostridium perfringens memiliki kemampuan bertahan hidup pada suhu tinggi. Oleh karena itu, proses pendinginan makanan setelah dimasak menjadi krusial. Pendinginan yang lambat memungkinkan spora bakteri aktif kembali dan menghasilkan racun.

Strategi Pencegahan Kontaminasi:

• Pendinginan Cepat: Makanan yang telah dimasak harus segera diporsikan ke dalam wadah kecil untuk mempercepat proses pendinginan. Hindari menyimpan makanan dalam wadah besar, karena suhu akan turun lebih lambat.
• Sanitasi dan Higiene: Terapkan standar sanitasi dan higiene yang ketat di semua area pengolahan makanan, termasuk peralatan, ruang, dan personel. Gunakan air yang memenuhi standar air minum.
• SOP yang Jelas: Buat dan terapkan Standard Operating Procedure (SOP) yang mencakup seluruh tahapan pengolahan makanan, mulai dari pemilihan bahan baku hingga distribusi. SOP harus dipantau dan dievaluasi secara berkala.

Pentingnya Edukasi:

Prof. Ratih menekankan pentingnya edukasi keamanan pangan bagi semua pihak yang terlibat dalam program penyediaan makanan massal. Pemahaman yang baik tentang prinsip-prinsip keamanan pangan dapat membantu mencegah terjadinya keracunan di masa mendatang. Dengan menerapkan langkah-langkah pencegahan yang tepat, risiko keracunan massal dapat diminimalkan dan kesehatan masyarakat dapat terlindungi.