Produksi Oncom Merah: Dari Limbah Menjadi Kuliner Khas Jawa Barat

Oncom, produk fermentasi khas Indonesia, telah lama menjadi bagian integral dari kuliner Nusantara. Terutama oncom merah, yang dikenal luas sebagai oncom Bandung, menempati posisi istimewa dalam khazanah masakan Jawa Barat. Warna merahnya yang mencolok dan cita rasa uniknya telah memikat banyak lidah, menjadikan oncom sebagai bahan dasar berbagai hidangan, mulai dari makanan utama hingga camilan lezat.

Proses pembuatan oncom merah, selain menghasilkan produk pangan yang kaya rasa, juga memiliki peran penting dalam pemanfaatan limbah pertanian. Bahan baku utamanya, yakni bungkil kacang tanah (limbah industri minyak goreng), ampas tahu (limbah industri tahu), dan onggok (limbah industri tepung tapioka), semuanya merupakan produk sampingan yang seringkali terbuang sia-sia. Dengan demikian, produksi oncom merah tidak hanya memberikan nilai tambah ekonomi, tetapi juga berkontribusi pada pengelolaan limbah yang berkelanjutan.

Tahapan Produksi Oncom Merah

Proses pembuatan oncom merah melibatkan beberapa tahapan penting yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan produk berkualitas dan aman dikonsumsi. Berikut uraian detailnya:

1. Persiapan Bahan Baku:

• Bungkil kacang tanah dan onggok direndam terpisah selama 8-9 jam untuk melunakkan teksturnya dan mempermudah proses selanjutnya.
• Bungkil kacang tanah dicuci bersih dan ditiriskan. Ampas tahu diperas untuk mengurangi kadar air.
• Onggok diremas-remas dan disaring untuk memisahkan bagian yang tidak diperlukan.
• Bungkil kacang tanah dan onggok dicampur dengan perbandingan tertentu. Tepung onggok, gabeng, atau bulgur dapat ditambahkan untuk meningkatkan kekompakan campuran.

2. Pengukusan:

• Campuran bahan baku dikukus selama 30-45 menit hingga matang. Proses pengukusan ini bertujuan untuk mensterilkan bahan baku dan mempersiapkannya untuk tahap fermentasi.

3. Pencetakan dan Inokulasi:

• Setelah dingin, campuran tersebut dicetak dengan ukuran 9 x 12 cm dan kedalaman 3 cm. Pencetakan ini penting untuk menjaga keseragaman ukuran dan memudahkan proses fermentasi.
• Cetakan oncom diletakkan di atas anyaman bambu atau sasag yang dialasi daun pisang untuk menjaga kebersihan dan sirkulasi udara.
• Cetakan oncom kemudian ditaburi dengan inokulum oncom merah, yaitu kapang Monilia Sitophila atau Neurospora Sitophila. Kapang inilah yang akan memberikan warna merah khas pada oncom dan menjalankan proses fermentasi.

4. Fermentasi:

• Cetakan oncom ditumpuk dan ditutup dengan karung goni untuk menciptakan lingkungan yang lembap dan gelap, ideal untuk pertumbuhan kapang.
• Proses fermentasi berlangsung selama dua malam. Pada hari kedua, oncom dibalik untuk memastikan pertumbuhan spora yang merata.

5. Pengemasan dan Penyimpanan:

• Oncom merah siap dipanen pada hari ketiga. Oncom perlu dikemas dengan baik untuk menjaga kualitas dan mencegah kontaminasi.

Penting untuk diingat: Kebersihan dan sanitasi pada setiap tahapan sangat krusial untuk mencegah kontaminasi oleh Aspergillus, jamur penghasil aflatoksin yang berbahaya. Suhu fermentasi yang ideal berkisar antara 25-30˚C. Sirkulai udara yang baik juga penting untuk menunjang pertumbuhan kapang.

Ragam Olahan Oncom Merah

Oncom merah bukan hanya sekadar bahan makanan, tetapi juga memiliki potensi kuliner yang sangat besar. Berbagai hidangan lezat dapat diciptakan dengan oncom merah sebagai bahan utamanya, antara lain tumis kangkung oncom, pepes oncom, oseng oncom leunca kemangi, genjer oncom, sambal oncom, dan nasi tutug oncom. Sebagai camilan, oncom merah dapat diolah menjadi combro, keripik oncom, dan bakwan oncom.

Dengan memahami proses pembuatan dan potensi kulinernya, oncom merah tak hanya menjadi makanan lezat, tetapi juga representasi kecerdasan dalam memanfaatkan limbah dan memperkaya kekayaan kuliner Indonesia.